MÜLLERS HALL OF FAME

kreativ. besonders. beliebt.

Darauf sind wir stolz

Die Entwicklung von einer einfachen „Dorfkneipe“ zu einer gefragten Gourmetadresse bedeutet ein Glücksfall für die Region Hannover: Bereits in fünfter Generation wird das Gasthaus Müller in dem kleinen Ort Göxe von der Familie Müller betrieben…
Während die Adresse früher für Hausmannskost, wie Sülze mit Bratkartoffeln bekannt war, gilt der Name inzwischen als Garant für ein erstklassiges Speiseerlebnis.
Heute sind die Brüder Frank und Rolf Müller in der Küche anzutreffen, währenddessen sich ihre Frauen Grit und Anette Müller um die Weine und den Service kümmern. Leidenschaft für Kulinarik in Verbindung mit gelebter Gastlichkeit scheint für das gesamte Team selbstverständlich. Empathie für immer wieder neue Kreationen, in Verbindung mit handwerklicher Perfektion ist dem erfolgreichen Küchenduo bei jeder Speise anzumerken.
Verwendet werden für die Gerichte nur hochwertige Produkte von ausgewählten Lieferanten. Dazu begeistert eine umfangreiche Weinkarte mit rund 300 Positionen. Ein Fokus liegt auf erstklassigen Weinen von deutschen Winzern. Zur Auswahl stehen neben den Speisen à la carte drei Menüs: Geschmäcker der Welt, das Klassiker-Menü und ein vegetarisches Menü.

Weltgeschmack
Nach einem delikaten Gaumenschmeichler aus Ravioli, Schafskäse und Tomatensalsa begeistert schon der erste Gang. Taubenbrust auf Linsen, Gänseleber, Apfel, Rote Bete und warmes Brioche.
Dazu mundet ein 2011 „Ancestrale“ Riesling vom Weingut Bassermann-Jordan. Die edle Speise, die nicht überbordend süß ausfällt, sondern sensibel abgeschmeckt ist, erfährt durch den vollmundigen Riesling aus handverlesenen Trauben eine wunderbare Ergänzung. Der Riesling mit seiner schönen Mineralität und erquickenden Fruchtsäure stützt die Aromen im Apfel, wie Lorbeer, Nelken und Zimt.
Es folgen Krautwickel vom heimischen Reh, Wirsing, Pilzkraftbrühe und Blumenkohl auf zweierlei Art, als Püree und kross. Getoppt wird die Delikatesse mit Dörrobstragout und Trüffelspänen. Hervorragend dazu gewählt ist ein bemerkenswerter 2018 Rosé fumé vom Weingut Dr. Heger. Das Bukett aus Waldfrüchten, Kirschen, Hagebutten und zarten Gewürzen verschmilzt mit dem Gang, führt zu einem erweiterten Geschmackserlebnis. Die fein dosierte Dramaturgie des Menüs wird fortgeführt durch Hummerschwanz und Ravioli vom Zitronenthymian, französischen Erbsen und einer exzellent abgeschmeckten Hummer Currysauce.
Eine Freude dazu der 2018 Arbois Chardonnay les Voisines von der Domaine la Touraize. Diesen ungewöhnlichen, frischen Chardonnay hat Winzer André-Jean Morin nicht oxidativ, sondern für 18 Monate auf der Feinhefe in gebrauchten Fudern ausgebaut. Das vielfältig angerichtete Flank Steak vom US-Beef wird mit Schalotten, Süßkartoffel, Wurzelgemüse und milde BBQ Jus ergänzt. Auch hier wird wieder die Kunstfertigkeit der Köche in der Zubereitung ihrer Saucen deutlich. Die ausgeprägte Aromenvielfalt wird ergänzt durch einen saftigen 2018 Mar i Muntanya Rouge Domaine de l’Horizon. Der Wein mit leichten Aromen würziger Bergkräuter und Schattenmorellen ist noch lange am Gaumen zu vernehmen.

Nach dem Pré Dessert, ein Kleinod aus Creme Brulée, weißer Schokolade, Heidelbeere, Quittengelee und Minze folgt der finale Gang. Auch hier zeigt das eingespielte Küchenduo wieder Gespür für ein Dessert mit fast herzhaften Nuancen. Panna Cotta, pikante Preiselbeeren, Kürbiskrokant, Kürbiseis und Kürbisöl. Gewürzt mit etwas Chili, Orange und Ingwer. Mit dem aromatischen 2016 Gewürztraminer Reserve der Domaine Boxler wird wieder eine harmonische Weinbegleitung gereicht. Die Käseauswahl wird durch eine vollendete, elegante 2005 Riesling Auslese vom Schlossgut Diel begleitet. Ausdrucksstark!
Fazit: Ein unvermutetes Gourmetparadies mitten zwischen Rübenäckern, an den Ausläufern des Deisters.

 

Geschrieben von

Fotos von Carola Faber

Von Hannes Finkbeiner

Zunächst gibt es nicht viel zu sagen oder zu sehen. Wir haben nämlich Mund und Augen geschlossen und lassen uns vom Duft des Gerichts davontragen. Da schlägt uns die Schwere von warmem Bohnenpüree und Geräuchertem in die Nase, getragen von leichter Velouté, würzigen Kräutern und frischem Fisch. Wir sind baff, noch bevor wir probiert haben, und noch mehr baff, als wir probieren: Das Filet vom Seeteufel (27,50 Euro) ist schneeweiß, saftig und festfleischig und wird von Tomaten, Kartoffeln, Bohnen, Rauchaal, Safranchip oder iberischem Schinken gehuldigt, als würden die Zutaten den Edelfisch auf einer Sänfte über unseren Gaumen tragen.

Und Glückauf, das köstliche Hauptgericht ist keine Ausnahme: Der zarte, feinwürzige Rehrücken (28,50 Euro) wird von einer Kartoffel-Pilz-Roulade, geröstetem Nussgrieß, ideal gegartem Gemüse (Rosenkohl und grüner Spargel, kleine Möhren und Kräuterseitlinge) oder einer kraftstrotzenden Jus begleitet, die uns ehrfürchtig mit der Zunge schnalzen lässt. Klingt nach viel Zeugs auf dem Teller? Ist es auch, allerdings vorwiegend für das Küchenteam, das alle Zutaten á point zubereiten muss. Wir selbst haben kein Problem damit.

Wo wir sind? Im Gasthaus Müller in Göxe. Ein Örtchen, das vom Kröpcke aus gesehen 18 Kilometer westlich liegt. Mit dem Auto, wohlgemerkt. Einmal querfeldein, durch Linden, Davenstedt und jede Menge Rübenäcker, schon ist man da. Zugegeben, wäre ein langer Spaziergang, aber würde sich lohnen, bei dieser Küche, die uns an diesem Tag schon mit feiner Hummerschaumsuppe (9,50 Euro) und einer charakterstarken Gelbschwanzmakrele mit Tomate, Ingwer und Avocado (14,50 Euro) verwöhnte. Nur den Algensalat hätten wir bei letzterem Gericht nicht vermisst.

Die Küche der Gebrüder Müller, die hier am Herd stehen, ist auch nicht kreativ um der Kreativität willen. Sie ist sehr facettenreich, aber überschlägt sich nicht. Die Gerichte wirken klassisch konzeptioniert und dann um einfallsreiche Komponenten erweitert, klar und durchdacht. Das dezent geräucherte Kartoffelpüree beispielsweise, das zu einem zarten, knusprigem Entrecôte (29,50 Euro) gereicht wird und das Fleischaroma ideal untermalt. Oder das mit Zitronengras verfeinerte Süßkartoffelpüree, das einem Kalbsrücken und Wildgarnelen (28,50 Euro) eine grandiose Bühne bereitet. Es ist dieser letzte Schliff, gepaart mit perfektem Handwerk, der die Speisen besonders macht. Anders ist die Harmonie und Balance der Speisen nicht erklärbar. Obwohl: An der kompromisslosen Spitzenqualität der Lebensmittel könnte sich so manches Gourmetrestaurant im Land orientieren.

 

Wir könnten jetzt noch von frischen Jakobsmuscheln (18,50 Euro) schwärmen, die mit den warm-würzigen Noten von Fenchelsaat und geschmälzten, buttrigen Macadamianüssen umschmeichelt werden. Wir könnten von einer interessanten Neuinterpretation eines Tiramisu mit Espressogel, Mandelhippe und knusprigem Löffelbiskuit (8,50 Euro) berichten, das uns vielleicht nicht umgehauen, aber immerhin zum Grübeln gebracht hat. Wir könnten auch noch vom herzlichen Service unter der Führung der Damen Müller oder von der profilierten Weinkarte erzählen, die eine Auswahl bekannter deutscher Spitzenwinzer (Johner, Schönleber, Knipser) zu angemessenen Preisen bereithält, aber die Richtung dieser Kostprobe dürfte mittlerweile klar sein.

Das Gasthaus Müller ist vielleicht kein Gourmettempel, aber diese Tatsache macht es nicht weniger zu einer Anlaufstelle für Genießer und Feinschmecker. Angesichts der virtuosen Landhausküche kann das Wörtchen „Gasthaus“ nur als Tarnung verstanden werden. Die Preise? Sind etwas höher als gewöhnlich, ja, aber günstiger wäre diese Qualität auch nicht umsetzbar. Und klar, wir haben ein bisschen Wehwehchen wegen ein, zwei Details beim Ambiente. Und dann gibt es auch noch dies und das, die übliche Kritikerpedanterie eben. Aber aus welcher Richtung wir jedes einzelne Gericht durchdenken – Produktqualität, Preis und Leistung, Idee und Umsetzung –, wir kommen stets zum selben Schluss: In diesem Rahmen geht es nicht mehr besser, nur noch anders.

Das Gasthaus der Müllers im beschaulichen Göxe bei Barsinghausen, mit dem Auto eine gute Viertelstunde westlich von Hannover gelegen, ist ein Phänomen: in sehr vielen Punkten entspricht es nämlich eigentlich dem Klischee des typischen gutbürgerlichen Landgasthofs. Besonders am Sonntagmittag, wenn sich die Karossen aus den umliegenden Regionen schon auf der Wiese neben dem Grundstück zwischen Haus und Acker tummeln, weil keine freien Parkplätze mehr vor und neben dem Haus vorhanden sind, gibt das alles ein sehr volkstümliches Bild ab. Umso erstaunlicher, dass hier seit Jahren konsequent ein kulinarisch anspruchsvolles Niveau gefahren wird, das in jüngerer Zeit mit einem stärker auf mehrgängige Menüs zugeschnittenen Programm sogar noch forciert wurde.

Einzelne Gerichte in bodenständiger Manier, etwa ein Rumpsteak von den „Große Freie“ aus der Region Hannover, das mit geschmorten Zwiebeln und Champignons, saisonalem Gemüse und Kartoffel-/Selleriepüree zur Disposition steht, gibt es auch noch – allerdings unter der Rubrik „Klassiker-Ecke“, in der gerade mal drei Offerten zu finden sind. Ansonsten konzentriert sich hier mittlerweile alles auf drei Menüs, von denen eines ein betont weltoffenes, das andere etwas gediegener und das dritte vegetarisch ist. Gekocht ist das alles konsequent klassisch und durchaus auch mit kreativem Pfiff.

Dass Frank und Rolf Müller hier konsequent auf Qualität setzen, zeigten auch diesmal wieder gleich zu Beginn zweierlei sehr gute Brotsorten von Bäcker Gaues nebst einem hausgemachten Tomatenpesto und Gewürzbutter, die wie schon in den Vorjahren gewohnt attraktiv auf den kommenden Schmaus einstimmten. Beim Küchengruß, der aus einer kleinen maritimen Frühlingsrolle nebst Couscous bestand, waren diese beiden Komponenten für sich genommen tadellos, standen aber ohne ein verbindendes Element etwas nebeneinander.

Die Vorspeise des weltoffenen Menüs begann dann gleich mit einer beeindruckenden Produktpräsentation. Denn der Steinbutt, der hier neben verschiedenen bunten marinierten Tomaten, Artischocke und Auberginenkompott aufgeboten wurde, war weder unterrepräsentiert, noch clevere Resteverwertung, sondern nicht weniger als eine sehr schöne, qualitativ respektable, perfekt gebratene und akkurat gewürzte Schnitte des Plattfischs, wie sie sonst auch in höher dekorierten Restaurants bei einem Fisch-Hauptgang nicht unbedingt selbstverständlich ist. Eine geschäumte, aber schön stoffige Weißwein-Fischsauce sowie Tupfen einer aromatischen Safran-Mayonnaise stellten süffig die Verbindung zu den mediterran leichten, frischen Beilagen her und sorgten für einen runden, ausgewogenen Teller.

Ein solcher war auch der Zwischengang, bei dem ein mit kleinen festen Steinpilzen angereicherter Risotto nebst zart knackigem grünem Spargel, wachsweichem Eigelb, einer leichten rahmigen Steinpilzsauce und frischer Sommertrüffel zu echtem Soulfood zusammenkamen. Und das Schönste: nullkommanull künstliches Trüffelaroma! In eine ähnliche süffig-aromendichte Richtung tendierte auch der nächste Zwischengang um gebratene Jakobsmuscheln, die mit hauchdünn-krossem Speck, Wachtelei und Röstbrotchips auf einem Erbsenpüree ausgebreitet waren. Hier hätte beispielsweise mit diversen Sekundäraromen – Minze würde einem da natürlich gleich auf Anhieb einfallen –, aber auch mittels mehr Geschmack und Säure in den beiden hellen, leider ziemlich blassen Schaumsaucen, sogar noch einer draufgesetzt werden können. Aber auch so war das eine harmonische Sache.

Kernig und saftig lagen auf dem Teller des Hauptgangs einige Tranchen vom „Pluma“ genannten Rückendeckel des Iberico-Eichelmastschweins mit köstlich schmelzigem Fettansatz auf einer Fläche aus schaumig-leichter, durch den Syphon geblasener Cremepolenta. Dazu Maiskörner, die mittels prägnanter Würze deutlich weniger plakativ süß geschmeckt haben als erwartet, sowie gut dazu passende Gewürztomaten (Vanille, Ingwer…), die noch raffinierter gewirkt hätten, wenn sie enthäutet gewesen wären. Auch das Chorizo-Aroma in der Jus hätte nah unserem Geschmack durchaus etwas mutiger herausgestellt werden können, weil so wenig der herzhafte Gegenpart zu den eher süßlichen Komponenten gefehlt hat. Grundsätzlich war aber auch das ein äußerst erfreulicher Teller.

Am simpelsten wirkte letztes Mal das Dessert, ein „Zerlegter Käsekuchen“, der sich aus Frischkäsemousse, Mascarpone Eis, viel Butterstreusel und ein paar Heidelbeeren rekrutierte – und im Grunde nur rahmig und süß schmeckte. Uns aber trotzdem nicht davon abbringen konnte, der Küche dieses Mal zu den 5 Pfannen auch noch einen verdienten Bonuspfeil zu geben. Ein Extralob gibt’s außerdem für die äußerst gepflegte Weinkultur und die anspruchsvollen glasweisen Empfehlungen zu den Menüs.

 

Wir zählen zu den Besten

Die beruflichen und sozialen Anforderungen der globalen und vernetzten Welt erfordern heute den erfolgreichen Umgang mit Wissen, Fähigkeiten und Wertvorstellungen. Neben der fachlichen Ausbildung sind vor allem soziale und Beziehungskompetenzen von großer Bedeutung. Ausbildung heißt heute nicht mehr einen Beruf lernen, den Mann oder Frau dann ein Leben lang ausüben. Ausbildung heißt lebenslanges Lernen und Qualifizieren. Der Umgang mit sich selbst und anderen spielt hier eine wesentliche Rolle.

Sinnvolle Kommunikation, Kooperation und Teamfähigkeit sind gefragt, die das Erlernte erst richtig zum Einsatz bringen. Da müssen wir etwas richtig machen. Unsere Azubis gewinnen regelmäßig Wettbewerbe, unser Team wurde von der CHEFS Trophy Ende Mai 2018 als eines von nur vier in ganz Deutschland für seine herausragenden Ausbildungsleistungen im Kochberuf ausgezeichnet. Damit ist das Restaurant ein Leuchtturm in Sachen Qualität und Nachhaltigkeit. Die CHEFS TROPHY AUSBILDUNG wird vom Magazin chefs! seit 2013 verliehen. „Der Preis ist ein Gütezeichen und unterstützt die Preisträger im Ringen um die besten Talente und bietet zugleich jungen Menschen wertvolle Orientierungshilfen bei der Wahl des Ausbildungsplatzes.“, betont Richard Herbert, Geschäftsführer Gastronomia Verlag.

Auszeichnung der DEHOGA Niedersachsen als Leuchtturmbetrieb

Wir freuen uns sehr, heute vom Dehoga Hannover als Leuchturmbetrieb für gute Ausbildungsarbeit ausgezeichnet worden zu sein. Im Rahmen der Jahreshauptversammlung durften wir unser Zertifikat entgegennehmen. Vielen Dank dafür.
Hier die Jurybegründung:
„Der Betrieb zeichnet sich durch ein besonders stimmiges
Konzept und Weiterbildung aus sowie durch einen sehr
persönlichen Umgang mit den Azubis und die Berücksichtigung
individueller Schwierigkeiten.
Die Liebe zum Beruf sowie zur Berufsausbildung
ist im Gasthaus Müller deutlich spürbar.“

Sieg bei den Niedersächsischen Jugendmeisterschaften der DEHOGA Niedersachsen

Til Eppler, Auszubildender bei uns im Gasthaus Müller gewann im März 2019 in Oldenburg die niedersächsischen Jugendmeisterschaften gegen eine große, ambitionierte Konkurrenz.
Sein Menü, bestehend aus Dreierlei von der Makrele, Sous vide gegartes Schweinefilet und Crème brûlée von der weißen Schokolade überzeugte die Jury.

Nach zwei spannenden Wettkampftagen wurde Til in der Kategorie Koch/Köchin mit der Goldmedaille ausgezeichnet. Im Team mit den drei Gewinnern der anderen Kategorien wird er Niedersachsen nun im Oktober bei den deutschen Jugendmeisterschaften am Petersberg bei Bonn vertreten.

Auch privat macht Til sein Beruf sehr viel Spaß. An seinen freien Montagen bekocht er die ganze Familie mit einem 3-Gänge Menü.

Sieg bei MAKE OR BUY – Küche 4.0 mit modernem Mise en place

Klassische Postenküche war gestern – in Zeiten von Mitarbeitermangel, Wett­bewerbsdruck und neuen Arbeitszeitmodellen wird der Einsatz von extern gefertigten Mise-en-place- Komponenten zu Problemlösern im Alltag.
Dass der Einsatz von Frische Convenience und Speisen auf Fine-Dining-Niveau kein Widerspruch sind, zeigt die CHEFS TROPHY KARRIERE Make or Buy powered by BLOCK MENÜ.

Das Team Gasthaus Müller mit Lisa Runge (Chef de partie) und Cederic Handke (Auszubildender) holte sich den 1. Platz.

Und nun geht es für die beiden ab nach Uruguay. Herzlichen Glückwunsch!

Team Niedersachsen holt den 3. Platz bei den Deutschen Jugendmeisterschaften

Zusammen mit der Restaurantfachfrau Steffi Runge (Ausbildungsbetrieb Restaurant Rauchfang Oldenhöfen, Scheeßel) und Hotelfachfrau Leonie Kerl vom Romantik Hotel Gebhards in Göttingen erkämpfte sich Til Eppler mit dem Team Niedersachsen den 3. Platz.

„Die Würfel sind gefallen und wir gratulieren Til und dem Team Niedersachsen zum 3.Platz in der Mannschaftswertung. Til hat eine super tolle Leistung abgeliefert, auf die er sehr stolz sein kann. Wir sind es auf jeden Fall 💪

Einen großen Dank möchten wir auch an die Lehrer und Trainer der BBS 2 richten, die Til ausgezeichnet vorbereitet haben.“

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