MÜLLERS HALL OF FAME

Das Gasthaus der Müllers im beschaulichen Göxe bei Barsinghausen, mit dem Auto eine gute Viertelstunde westlich von Hannover gelegen, ist ein Phänomen: in sehr vielen Punkten entspricht es nämlich eigentlich dem Klischee des typischen gutbürgerlichen Landgasthofs. Besonders am Sonntagmittag, wenn sich die Karossen aus den umliegenden Regionen schon auf der Wiese neben dem Grundstück zwischen Haus und Acker tummeln, weil keine freien Parkplätze mehr vor und neben dem Haus vorhanden sind, gibt das alles ein sehr volkstümliches Bild ab. Umso erstaunlicher, dass hier seit Jahren konsequent ein kulinarisch anspruchsvolles Niveau gefahren wird, das in jüngerer Zeit mit einem stärker auf mehrgängige Menüs zugeschnittenen Programm sogar noch forciert wurde.

Einzelne Gerichte in bodenständiger Manier, etwa ein Rumpsteak von den „Große Freie“ aus der Region Hannover, das mit geschmorten Zwiebeln und Champignons, saisonalem Gemüse und Kartoffel-/Selleriepüree zur Disposition steht, gibt es auch noch – allerdings unter der Rubrik „Klassiker-Ecke“, in der gerade mal drei Offerten zu finden sind. Ansonsten konzentriert sich hier mittlerweile alles auf drei Menüs, von denen eines ein betont weltoffenes, das andere etwas gediegener und das dritte vegetarisch ist. Gekocht ist das alles konsequent klassisch und durchaus auch mit kreativem Pfiff.

Dass Frank und Rolf Müller hier konsequent auf Qualität setzen, zeigten auch diesmal wieder gleich zu Beginn zweierlei sehr gute Brotsorten von Bäcker Gaues nebst einem hausgemachten Tomatenpesto und Gewürzbutter, die wie schon in den Vorjahren gewohnt attraktiv auf den kommenden Schmaus einstimmten. Beim Küchengruß, der aus einer kleinen maritimen Frühlingsrolle nebst Couscous bestand, waren diese beiden Komponenten für sich genommen tadellos, standen aber ohne ein verbindendes Element etwas nebeneinander.

Die Vorspeise des weltoffenen Menüs begann dann gleich mit einer beeindruckenden Produktpräsentation. Denn der Steinbutt, der hier neben verschiedenen bunten marinierten Tomaten, Artischocke und Auberginenkompott aufgeboten wurde, war weder unterrepräsentiert, noch clevere Resteverwertung, sondern nicht weniger als eine sehr schöne, qualitativ respektable, perfekt gebratene und akkurat gewürzte Schnitte des Plattfischs, wie sie sonst auch in höher dekorierten Restaurants bei einem Fisch-Hauptgang nicht unbedingt selbstverständlich ist. Eine geschäumte, aber schön stoffige Weißwein-Fischsauce sowie Tupfen einer aromatischen Safran-Mayonnaise stellten süffig die Verbindung zu den mediterran leichten, frischen Beilagen her und sorgten für einen runden, ausgewogenen Teller.

Ein solcher war auch der Zwischengang, bei dem ein mit kleinen festen Steinpilzen angereicherter Risotto nebst zart knackigem grünem Spargel, wachsweichem Eigelb, einer leichten rahmigen Steinpilzsauce und frischer Sommertrüffel zu echtem Soulfood zusammenkamen. Und das Schönste: nullkommanull künstliches Trüffelaroma! In eine ähnliche süffig-aromendichte Richtung tendierte auch der nächste Zwischengang um gebratene Jakobsmuscheln, die mit hauchdünn-krossem Speck, Wachtelei und Röstbrotchips auf einem Erbsenpüree ausgebreitet waren. Hier hätte beispielsweise mit diversen Sekundäraromen – Minze würde einem da natürlich gleich auf Anhieb einfallen –, aber auch mittels mehr Geschmack und Säure in den beiden hellen, leider ziemlich blassen Schaumsaucen, sogar noch einer draufgesetzt werden können. Aber auch so war das eine harmonische Sache.

Kernig und saftig lagen auf dem Teller des Hauptgangs einige Tranchen vom „Pluma“ genannten Rückendeckel des Iberico-Eichelmastschweins mit köstlich schmelzigem Fettansatz auf einer Fläche aus schaumig-leichter, durch den Syphon geblasener Cremepolenta. Dazu Maiskörner, die mittels prägnanter Würze deutlich weniger plakativ süß geschmeckt haben als erwartet, sowie gut dazu passende Gewürztomaten (Vanille, Ingwer…), die noch raffinierter gewirkt hätten, wenn sie enthäutet gewesen wären. Auch das Chorizo-Aroma in der Jus hätte nah unserem Geschmack durchaus etwas mutiger herausgestellt werden können, weil so wenig der herzhafte Gegenpart zu den eher süßlichen Komponenten gefehlt hat. Grundsätzlich war aber auch das ein äußerst erfreulicher Teller.

Am simpelsten wirkte letztes Mal das Dessert, ein „Zerlegter Käsekuchen“, der sich aus Frischkäsemousse, Mascarpone Eis, viel Butterstreusel und ein paar Heidelbeeren rekrutierte – und im Grunde nur rahmig und süß schmeckte. Uns aber trotzdem nicht davon abbringen konnte, der Küche dieses Mal zu den 5 Pfannen auch noch einen verdienten Bonuspfeil zu geben. Ein Extralob gibt’s außerdem für die äußerst gepflegte Weinkultur und die anspruchsvollen glasweisen Empfehlungen zu den Menüs.